闽菜概况

闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的......

  闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

  闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础,烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中,烹饪原料都起着关键的作用。福建地处亚热带,气候温和,雨量充沛,四季如春。当地勤劳的祖先,在漫长的生活实践中,为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料:这里有广褒的海域,漫长的浅滩海湾,冬季不冷、夏季不热,透光性好,海水压力不大;闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河又带来丰富的饵料,水质肥沃,加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处,成为鱼类集聚的好场所,鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记,鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽小记》中有多条讲到福建的海味,并认为西施舌当列神品,江瑶柱为逸品。辽阔的江南平原,盛产稻米、蔬菜、花果,尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧,盛产山珍野味,并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不仅常用烹调原料丰富多彩,而且特产原料也分布广泛:厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等,品种繁多,风味迥异,享有盛名。这些富饶的特产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

  早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后,大批中原衣冠士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。这种红曲由中原移民带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴,红曲烹调成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

  清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、嘉宾、另有天,厦门出现了南轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州聚春园,饱经沧桑,百年常盛;厦门南轩,备历坎坷,八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍,经营特色卓著,服务形式灵活,菜品款式新颖,风味闻名遐迩。如佛跳墙、鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁等,均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时,也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

  闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人百汤百味和糟香袭鼻之感,如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、鸡汤氽海蚌、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。闽南菜,盛地于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处,如东譬龙珠、清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩、嘉禾脆皮鸡等菜肴,都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜,盛行于客家话地区,其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,善用生姜,在使用香辣佐料方面更为突出。如爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品,均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

  闽菜的烹饪技艺,既继承了我国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色,但仍为完整而统一的体系,不同的存在,使人感到它变换有方,损前边得法,常吃常新,百尝不厌。闽菜的烹饪有四个鲜明的特征。

  福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如鸡茸金丝笋,细如金丝的冬笋丝,与鸡茸、蛋糊融为一体。食时,鸡茸松软,不拖油带水,尚有笋丝嫩脆之感,鲜润爽口,芳香扑鼻。又如爆炒双脆,厨师在加工肚尖时,用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花,下刀迅速而富有节奏,刀刀落底,底部仅保留一分厚度相连,令人叹为观止。再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为味精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。

  汤菜在闽菜中占绝对重要的地位,它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中,汤最能体现菜的本味。因此,闽菜的重汤或无汤不行,其目的皆在于此。如鸡汤氽海蚌,系用汤味纯美的三茸汤,渗入质嫩清脆的海蚌之中,两相齐美,达到眼看汤清如水,食之余味无穷的效果;又如奶汤草,色白如奶,肉质细嫩甘鲜,味道清甜爽口;再如葱烧蹄筋,汁稠味鲜,葱香浓郁,甜爽可口。纯美的汤,为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

  味美可口是人们对菜肴的共同要求,善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法,调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准,使菜肴的口味丰富多彩,变化无穷,构成闽菜别具一格的风味。如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌等,以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心,在南方菜系中独具一格。

  闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方法。闽菜响玲肉,呈淡黄色,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故称响铃肉;油焖石鳞,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美。这些菜肴,在外地的福建人都亲切地称为家乡风味,成了维系家乡感情的纽带,所谓因风思物,因物思乡,正是这一道理。

  闽菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑润,软烂荤香,馥郁浓醇,味中有味,食而不腻的诱人魅力。闻名中外的佛跳墙,是清朝后期福州聚春园菜馆首创,距今已有100多年的历史。文人坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来的佳名,恰当地赞誉了煨菜之冠佛跳墙。这一名菜,荤香四溢,味道醇厚,历经百年,海外游客纷至沓来,以品尝这个美馔佳肴为一大快事。此外,色调洁白,和谐美观,鲜嫩松脆,味道爽口的生炒海蚌;清色清沏,鱼肉嫩滑甘美,味道醇香鲜爽的清蒸加力鱼;肉烂味鲜,糟香袭鼻,质地滑润爽喉,甜美适口的江糟羊;色、形、味均似荔枝,食之酥香细嫩,酸甜鲜美,滑润爽口的荔枝肉等,深为国内外宾客所同嗜而闻名于世。

  闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门五超级大国凌霄峰下的南普陀寺的素菜,严守佛家传统的食谷条规,善于将纯素的原料,烹出多彩多姿、风味各异的美馔佳肴,不仅赐人以口福,而且给人一种美的艺术享受。如羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲、莲蓉酥酡等名菜,菜名既寓意贴切,又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪乎激起名人学士、诗人画家的无限感慨,为之题书吟咏。福建素菜闻名中外,飘香四海,吸引着八方游人纷至沓来。

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